{"id":1580,"date":"2016-08-23T14:50:24","date_gmt":"2016-08-23T14:50:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/?p=1580"},"modified":"2022-02-21T11:24:13","modified_gmt":"2022-02-21T11:24:13","slug":"marfaing-ceva-algues","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/marfaing-ceva-algues\/","title":{"rendered":"Rencontre avec H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, co-auteure du livre \u00ab Savez-vous go\u00fbter\u2026 les algues ? \u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Rencontre avec H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, ing\u00e9nieure agronome, chef de projet agro-alimentaire au CEVA (Centre d\u2019Etude et de Valorisation des Algues) et co-auteure du livre \u00ab Savez-vous go\u00fbter\u2026 les algues ? \u00bb.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Muriel
Muriel Cathaud rencontre Helene Marfaing au CEVA<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pouvez-vous nous pr\u00e9senter le CEVA<\/a> en quelques mots, quelles sont ses principales missions ?<\/h2>\n\n\n\n

Le CEVA bas\u00e9 \u00e0 Pleubian (C\u00f4tes d\u2019Armor, Bretagne, France) est un organisme de recherche priv\u00e9 et reconnu comme centre expert europ\u00e9en des v\u00e9g\u00e9taux marins. Cr\u00e9\u00e9 en 1982 pour r\u00e9pondre aux besoins des collectivit\u00e9s locales sur les probl\u00e9matiques de prolif\u00e9rations algales (mar\u00e9es vertes), le CEVA s’est tr\u00e8s vite orient\u00e9 vers la mise au point de produits et de proc\u00e9d\u00e9s nouveaux pour satisfaire les demandes des entreprises d\u00e9sireuses d’utiliser les propri\u00e9t\u00e9s des algues. Le CEVA a ainsi une longue exp\u00e9rience du d\u00e9veloppement d\u2019ingr\u00e9dients algaux et v\u00e9g\u00e9taux, de la culture de macro et microalgues<\/a> et de leurs usages dans diff\u00e9rents domaines : alimentaire, cosm\u00e9tique, mat\u00e9riaux, chimie\u2026<\/span><\/p>\n\n\n\n

Quel est votre parcours, comment \u00eates-vous arriv\u00e9e au CEVA ?<\/h2>\n\n\n\n

J\u2019ai un parcours de formation d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019agroalimentaire, en particulier dans l\u2019industrie laiti\u00e8re. Le lait comme mati\u00e8re premi\u00e8re m\u2019a passionn\u00e9e. Gr\u00e2ce \u00e0 cet ingr\u00e9dient, on peut faire de multiples produits beurre, fromages, yaourts, cr\u00e8mes desserts. Les technologies de transformation gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019utilisation de ferments ainsi que la biochimie associ\u00e9e sont vraiment tr\u00e8s int\u00e9ressantes.<\/span><\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 int\u00e9ress\u00e9e par la cuisine (tr\u00e8s gourmande de nature), l\u2019alimentation, la sant\u00e9, mais \u00e9galement la mer, la voile, l\u2019\u00e9nergie marine suite \u00e0 une classe de mer qui a \u00e9t\u00e9 un vrai d\u00e9clic. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Du coup j\u2019ai pu combiner ces 2 passions au sein du CEVA depuis 2001 quand je suis arriv\u00e9e dans la r\u00e9gion. Je suis charg\u00e9e de d\u00e9veloppement agro-alimentaire et nutrition. C\u2019est-\u00e0-dire que j\u2019aide des entreprises \u00e0 conna\u00eetre les algues<\/a>, leurs int\u00e9r\u00eats nutritionnels, \u00e0 d\u00e9velopper des produits, des proc\u00e9d\u00e9s de transformation des algues, et \u00e0 \u00e9valuer les contraintes r\u00e9glementaires. Je travaille \u00e9galement sur des projets plus collaboratifs o\u00f9 \u00e0 plusieurs nous r\u00e9fl\u00e9chissons sur les recherches et les d\u00e9veloppements possibles li\u00e9s aux algues. Tout \u00e7a est sous-tendu par une des missions du CEVA qui est de d\u00e9velopper la fili\u00e8re \u00e9conomique li\u00e9e aux algues.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Les
Les algues, nourriture de demain<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Diriez-vous que les algues, qui sont de mieux en mieux connues en occident pour leurs qualit\u00e9s et vertus, seront de plus en plus utilis\u00e9es demain ?<\/h2>\n\n\n\n

Oui, clairement, on sent un r\u00e9el engouement pour ces v\u00e9g\u00e9taux de la mer ou ces microalgues. C\u2019est une tendance de fond en parall\u00e8le de la prise de conscience des fran\u00e7ais sur la composition de leurs assiettes : origine, qualit\u00e9 et sant\u00e9. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Pour \u00eatre tout \u00e0 fait scientifique, il n\u2019existe pas de donn\u00e9es officielles sur la consommation fran\u00e7aise d\u2019algues. Seules les \u00e9tudes consommateurs permettent d\u2019appr\u00e9hender l\u2019int\u00e9r\u00eat, le niveau de consommation et les produits aux algues les plus appr\u00e9ci\u00e9s des Fran\u00e7ais. Derni\u00e8rement deux \u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es en France qui permettent de renouveler des donn\u00e9es anciennes, compil\u00e9es il y a plus de plus de 10 ans (Brault & al, 2002). <\/span><\/p>\n\n\n\n

Les r\u00e9sultats de ces 2 \u00e9tudes consommateurs r\u00e9centes d\u00e9montrent tout d\u2019abord une connaissance croissante des algues par les consommateurs : 86% des personnes interrog\u00e9es savent que les algues peuvent se manger (Litzer, 2013). Ces r\u00e9sultats traduisent une \u00e9volution dans la perception de l\u2019algue. En 2002, nous soulignions que \u00ab les algues ont un probl\u00e8me majeur, elles ne sont pas consid\u00e9r\u00e9es comme des produits alimentaires \u00bb (Brault & al, 2002).<\/span><\/p>\n\n\n\n

Ceci s\u2019accompagne d\u2019une consommation croissante d\u2019algues. Alors qu\u2019en 2000, seulement 30% de la population fran\u00e7aise avait consomm\u00e9 des algues ce chiffre a doubl\u00e9 en 2013 : 58% de la population fran\u00e7aise a d\u00e9j\u00e0 consomm\u00e9 des algues (Ritter & al, 2013). Cette \u00e9volution est principalement li\u00e9e \u00e0 la diffusion des restaurants asiatiques : 58 % des personnes interrog\u00e9es ont en effet fr\u00e9quent\u00e9 un restaurant asiatique et les produits aux algues consomm\u00e9s par ordre d\u2019importance sont les sushis (93%), les soupes (62%) et salades (36%). Les algues sont clairement per\u00e7ues comme naturelles et saines. Les consommateurs inform\u00e9s reconnaissent leurs fortes teneurs en min\u00e9raux, fibres et vitamines.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Quelles sont les principales \u00ab macro \u00bb et \u00ab micro \u00bb algues consomm\u00e9es aujourd\u2019hui en France ? Comment et par qui ?<\/h2>\n\n\n\n
\"Microalgue<\/a>
Microalgue : chlorella sous forme de poudre ou comprim\u00e9s<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Globalement on produit et consomme plus de macroalgues (100 fois plus) que de microalgues. Il est important de distinguer la consommation asiatique de la consommation d\u2019algues occidentale. En Asie, (Japon, Cor\u00e9e), la consommation est \u00e9valu\u00e9e entre 4 et 14 g d\u2019algue s\u00e8che de macroalgues par jour. Les algues les plus consomm\u00e9es sont la Nori, le wakame et le kombu. La plupart des algues consomm\u00e9es le sont sous forme de condiments, de soupes, de salades, de garnitures en m\u00e9lange avec d\u2019autres l\u00e9gumes ou sous forme de condiments vinaigr\u00e9s. <\/span><\/p>\n\n\n\n

L\u2019algue rouge Nori une fois s\u00e9ch\u00e9e, transform\u00e9e en fines feuilles noires, enveloppe sushis, makis ou onigiris, mais se d\u00e9guste \u00e9galement en feuilles assaisonn\u00e9es (s\u00e9same, piment, sauce soja) \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif et sous forme de paillettes pour saupoudrer les plats de l\u00e9gumes et salades. Ses ar\u00f4mes marins (proches de la peau de sardine grill\u00e9e), mais \u00e9galement de th\u00e9 fum\u00e9 et de champignons s\u00e9ch\u00e9s, se lib\u00e8rent en bouche o\u00f9 sa texture craquante devient fondante. Le nori japonais est g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9par\u00e9 soit nature, soit avec de la sauce soja. Le nori cor\u00e9en est pr\u00e9par\u00e9 lui avec de l\u2019huile, du sel, des graines de s\u00e9same ou du piment. Il est souvent plus ajour\u00e9, l\u00e9ger et croustillant.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Le wakame, algue brune, est vendu principalement s\u00e9ch\u00e9, \u00e0 r\u00e9hydrater dans des salades ou soupes, comme la soupe Miso. Il est apparu r\u00e9cemment en Occident dans les bars \u00e0 sushi sous la forme d\u2019une salade de wakame assaisonn\u00e9e au s\u00e9same. En Cor\u00e9e du Sud, lorsqu\u2019une femme accouche, une soupe de wakame lui est propos\u00e9e 2 \u00e0 3 fois par jour et ce pendant 3 semaines. Riche en iode, magn\u00e9sium et autres min\u00e9raux, le wakame est id\u00e9al pour le bon r\u00e9tablissement de la m\u00e8re mais aussi de l\u2019enfant qu\u2019elle va allaiter. A chaque anniversaire de l\u2019enfant, une soupe de wakame sera r\u00e9alis\u00e9e pour rappeler l\u2019\u00e9v\u00e9nement de la naissance (Moon & Kim, 1999). <\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Macroalgue
Macroalgue : salade de wakam\u00e9 au s\u00e9same<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Le kombu, algue brune laminaire, est l\u2019ingr\u00e9dient de base du dashi (bouillon de base japonais), mais s\u2019utilise \u00e9galement en papillotes autour d\u2019un poisson ou vinaigr\u00e9 en condiment. C\u2019est dans le bouillon de konbu qu\u2019un japonais Ikunae Ikeda a d\u00e9crit la saveur umami signifiant en Japonais \u00ab d\u00e9licieux \u00bb ou \u00ab savoureux \u00bb. La mol\u00e9cule responsable de cette saveur est le glutamate de sodium, naturellement pr\u00e9sent dans l\u2019algue.<\/span><\/p>\n\n\n\n

En occident et en Europe, la consommation est beaucoup plus faible. En boutade, on peut dire qu\u2019un fran\u00e7ais consomme en un an la quantit\u00e9 d\u2019algue qu\u2019un japonais mange en 1 jour ! Mais cela \u00e9volue comme on a pu le voir dans le paragraphe au-dessus. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Les principales algues alimentaires disponibles en France sont au nombre de 6 : Haricot de mer, Dulse, Laitue de mer, Nori, wakame et kombu royal. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Les microalgues les plus consomm\u00e9es sont la spiruline bio <\/a>et la chlorelle<\/a>, sous forme principalement de compl\u00e9ments alimentaires \u00e0 ce jour.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Peut-on s\u2019attendre prochainement \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e de nouvelles algues propos\u00e9es sur le march\u00e9 ?<\/h2>\n\n\n\n

Oui, certains producteurs ou industriels ont le souhait d\u2019utiliser des algues diff\u00e9rentes de celles actuellement propos\u00e9es. Mais c\u2019est un processus assez long et pas forc\u00e9ment visible \u00e0 court terme pour le consommateur.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Livre<\/a>
Livre \u00ab\u00a0Savez vous go\u00fbter…les algues?\u00a0\u00bb<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Vous \u00eates co-auteur du livre \u00ab Savez-vous go\u00fbter \u2026les algues ? \u00bb<\/h2>\n\n\n\n

…avec Pierre Mollo, scientifique sp\u00e9cialiste du plancton, Julien Lemari\u00e9 et Johanne Vigneau des chefs \u00e9toil\u00e9s, coordination par Dani\u00e8le Mischlich m\u00e9decin sp\u00e9cialiste en sant\u00e9 publique (www.presses.ehesp.fr)<\/a>. Quelle est l\u2019aventure de ce bel ouvrage ?<\/h3>\n\n\n\n

L\u2019aventure a commenc\u00e9 il y a plus d\u2019un an quand Dani\u00e8le Mischlich m\u2019a contact\u00e9e pour la participation \u00e0 cet ouvrage collectif. Elle avait pris la pr\u00e9caution de m\u2019envoyer une exemplaire du pr\u00e9c\u00e9dent livre de la collection \u00ab Savez-vous go\u00fbter les l\u00e9gumes secs \u00bb. et j\u2019avais \u00e9t\u00e9 \u00e9pat\u00e9e par cet ouvrage qui m\u00ealait histoire, science et cuisine. Du coup j\u2019ai accept\u00e9 de collaborer \u00e0 ce travail collectif, un bel ouvrage qui a pour ambition de m\u00ealer des regards crois\u00e9s entre hommes, femmes, scientifiques, chefs et restaurateurs de diff\u00e9rentes origines et de parler \u00e0 la fois de macroalgues et de micro algues<\/a>, de les pr\u00e9senter succinctement en valorisant leurs atouts nutritionnels et de fourmiller d\u2019id\u00e9es recettes et de conseils pratiques.<\/span><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Quelles algues consommez-vous personnellement ? Avez-vous une recette \u00ab pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e \u00bb \u00e0 nous donner ?<\/h2>\n\n\n\n

Personnellement je consomme de la spiruline<\/a> au petit d\u00e9jeuner. Et je consomme tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8rement des salades d\u2019algues brunes au s\u00e9same (wakame, haricot de mer, kombu royal ou encore wakame atlantique en fonction de ce que j\u2019ai sous la main). C\u2019est tr\u00e8s simple \u00e0 r\u00e9aliser : apr\u00e8s blanchiment rapide, je conserve les algues avec du sel pour les attendrir et les stocker au r\u00e9frig\u00e9rateur (ou vous pouvez les acheter en magasins biologiques en barquettes \u00ab fraiches sal\u00e9es \u00bb). Apr\u00e8s dessalage, je les d\u00e9coupe en fine julienne et je r\u00e9alise une vinaigrette \u00e0 base d\u2019huile de s\u00e9same, de vinaigre de cidre, de gingembre frais, une point de cassonade, de sel et de graines de s\u00e9same toast\u00e9es. M\u00e9langer les algues et la sauce et laisser mariner quelques heures. C\u2019est d\u00e9licieux, frais et plein de vitalit\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Par ailleurs j\u2019aime beaucoup utiliser la laitue de mer s\u00e8che en poudre dans les desserts ; je trouve qu\u2019elle pr\u00e9sente une amertume proche du th\u00e9 vert de type Matcha et s\u2019int\u00e8gre merveilleusement dans des desserts avec du chocolat blanc, des framboises ou de la poudre d\u2019amande (comme dans des financiers qui deviennent tout vert !).<\/span><\/p>\n\n\n\n

A noter que le haricot de mer est une algue tr\u00e8s facile d\u2019utilisation qui convient \u00e0 toute la famille : cuite avec ou sans p\u00e2tes, cela donne des tagliatelles de la mer d\u00e9licieuses \u00e0 assaisonner bolognaise, carbonara ou \u00e0 la japonaise. Confite dans du sucre et enrob\u00e9e de chocolat, elle donne un sarment marin qui ravit tous les gourmands.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Avez-vous des conseils \u00e0 donner \u00e0 nos lecteurs en mati\u00e8re d\u2019alimentation et de bien \u00eatre ?<\/h2>\n\n\n\n

Je n\u2019ai pas de v\u00e9ritable conseil \u00e0 donner. Il faut cependant prendre conscience que ce que l\u2019on mange permet de nous construire aussi une alimentation saine et \u00e9quilibr\u00e9e permet d\u2019\u00eatre au mieux de nos capacit\u00e9s sant\u00e9. Mais surtout il faut garder le plaisir de manger, de cuisiner, d\u2019\u00eatre curieux de tout et de s\u2019\u00e9couter pour connaitre ce qui est bon pour chacun d\u2019entre nous.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Quelle est votre citation favorite ?<\/h2>\n\n\n\n

Oh l\u00e0, l\u00e0, je n\u2019ai pas de v\u00e9ritable maitre \u00e0 penser ! Disons \u00ab Carpe diem \u00bb.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Pour commander le livre \u00ab\u00a0Savez-vous go\u00fbter…les algues?\u00a0\u00bb<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

www.presses.ehesp.fr \u2192<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rencontre avec H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, ing\u00e9nieure agronome, chef de projet agro-alimentaire au CEVA (Centre d\u2019Etude et de Valorisation des Algues) et co-auteure du livre \u00ab Savez-vous go\u00fbter\u2026 les algues ? \u00bb. Pouvez-vous nous pr\u00e9senter le CEVA en quelques mots, quelles sont ses principales missions ? 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