{"id":2017,"date":"2017-01-03T15:56:59","date_gmt":"2017-01-03T15:56:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/?p=2017"},"modified":"2022-03-02T08:41:07","modified_gmt":"2022-03-02T08:41:07","slug":"plancton-pierre-gagnaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/plancton-pierre-gagnaire\/","title":{"rendered":"La Cuisine au Plancton de Pierre Gagnaire"},"content":{"rendered":"\n

Consommateur de chlorella bio<\/a> eChlorial depuis des ann\u00e9es, le restaurant Pierre Gagnaire, 3 \u00e9toiles au Michelin<\/a>, nous a permis d\u2019interviewer Thierry M\u00e9chinaud, chef de cuisine du restaurant depuis + de 18 ans sur leur cuisine \u00ab\u00a0au plancton\u00a0\u00bb ! Un r\u00e9el plaisir de discuter d’art culinaire et de son perp\u00e9tuel renouvellement, notamment gr\u00e2ce \u00e0 de nouveaux aliments comme la spiruline et la chlorella.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Pierre Gagnaire a \u00e9t\u00e9 reconnu par ses pairs comme \u00e9tant le plus grand chef \u00e9toil\u00e9 du monde [Le magazine \u00ab\u00a0Le Chef\u00a0\u00bb a publi\u00e9 en 2015 un classement, apr\u00e8s avoir interrog\u00e9 512 chefs internationaux ayant 2 ou 3 \u00e9toiles au Michelin]<\/a>. Nous sommes particuli\u00e8rement fiers et honor\u00e9s de la confiance que nous t\u00e9moigne Pierre Gagnaire depuis de nombreuses ann\u00e9es.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Depuis de nombreuses ann\u00e9es et tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8rement, vous nous contactez pour commander de la poudre de Chlorella pour les restaurants de Paris et Courchevel, pouvez-vous nous parler de vous, de Pierre Gagnaire, des restaurants ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"Pierre
Pierre Gagnaire et Thierry Mechinaud \u00a9Marco Strullu<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Je suis chef cuisinier et je travaille avec Pierre Gagnaire<\/a> depuis 18 ans.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Si je suis encore au restaurant depuis tout ce temps c\u2019est que je travaille avec Pierre Gagnaire dans une recherche permanente d\u2019innovations en cuisine. Il n\u2019y a pas souvent de nouveaux produits mais la fa\u00e7on de les utiliser, de les accommoder, est sans cesse renouvel\u00e9e pour notre plus grand plaisir et celui des consommateurs. On peut trouver tous les produits, toute l\u2019ann\u00e9e, mais nous utilisons essentiellement des produits de saison car je choisi autant que possible des produits de proximit\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Je suis responsable des achats du restaurant Pierre Gagnaire de Paris et de celui de Courchevel. Je suis particuli\u00e8rement attach\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 des produits. Je suis proche de mes fournisseurs. Ils me connaissent et me savent exigeant. Sur notre carte, nous utilisons beaucoup de produits de la mer, des algues comme le wakam\u00e9, la dulce, le kombo, les paillettes de nori, la salicorne ainsi que du plancton ou micro algues<\/a> comme la chlorella et la spiruline.<\/span><\/p>\n\n\n\n

On trouve des restaurants de Pierre Gagnaire \u00e0 Courchevel, Londres, Berlin \u2026<\/span><\/p>\n\n\n\n

Le restaurant de Paris, rue Balzac, c\u2019est 45 personnes dont 12 cuisiniers et 6 p\u00e2tissiers. Le restaurant de Paris sert environ 80 couverts par jour, principalement en d\u00eener.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Vous utilisez la Chlorella en poudre dans vos recettes, pourquoi et comment ? Comment l\u2019avez-vous choisie ?<\/h2>\n\n\n\n
\"Cuisine
Cuisine au plancton \u00a9Marco Strullu<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Il y a quelques ann\u00e9es, Michel Izard<\/a>, expert boulanger de \u00ab La maison du Boulanger \u00bb est venu faire une d\u00e9monstration de production de pains diff\u00e9rents au restaurant de Courchevel. Il nous a recommand\u00e9 la Chlorella<\/a> eChlorial qu\u2019il utilise d\u00e9j\u00e0 lui m\u00eame.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La chlorelle et la spiruline<\/a>, sont souvent utilis\u00e9es en m\u00e9lange, pour une recherche de couleur et de go\u00fbt. Nous pouvons les utiliser en infusion, en royal (flan), sauces d\u2019accompagnement de poissons, d\u2019araign\u00e9e de mer, de langoustine. Actuellement nous avons \u00e0 la carte un bar de ligne mac\u00e9r\u00e9 au beurre au plancton. Nous faisons \u00e9galement des pains au plancton. Nous n\u2019avons pas encore de dessert mais bient\u00f4t peut \u00eatre !<\/span><\/p>\n\n\n\n

Comment r\u00e9agissent les consommateurs face \u00e0 vos plats aux algues ?<\/h2>\n\n\n\n

Ils sont curieux et nous questionnent souvent. Nous leur montrons les produits qui ont servi \u00e0 colorer et \u00e0 parfumer l\u00e9g\u00e8rement leur sauce, leur plat.<\/span>
Ils sont ravis d\u2019apprendre que tous nos colorants sont 100% naturels comme la chlorella qui poss\u00e8de un vert profond et la spiruline une couleur un peu bleut\u00e9e. Nous faisons souvent des m\u00e9langes donc des compositions de couleurs et des associations de saveurs. Une fois chauff\u00e9es, les couleurs sont d\u2019ailleurs beaucoup plus vives. Chlorella et spiruline ont des go\u00fbts l\u00e9gers et subtils.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0La composition d’une assiette doit \u00eatre tr\u00e8s construite, lisible, singuli\u00e8re et je m’attache \u00e0 trouver le moyen \u00e0 la fois de m’\u00e9mouvoir et donner du plaisir… C’est pour moi une cuisine humaine qui exige de l’humilit\u00e9 de la part du cuisinier comme de celui qui go\u00fbte le plat.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>Pierre Gagnaire<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Nous ne sommes donc pas surpris de d\u00e9couvrir dans cet agr\u00e9able \u00e9change avec Thierry, son chef cuisine et Magali son assistante, des sourires chaleureux et beaucoup de gentillesse. Cela ne doit pas \u00eatre un hasard si les collaborateurs de Pierre Gagnaire lui sont fid\u00e8les !<\/span><\/p>\n\n\n\n

Comme beaucoup d\u2019entre nous, nous n\u2019avons pas encore eu le plaisir de go\u00fbter \u00e0 cette Grande Cuisine, mais le r\u00eave que Pierre Gagnaire et son \u00e9quipe nous offrent, est toujours accessible.<\/span><\/p>\n\n\n\n

www.pierre-gagnaire.com \u2192<\/a><\/p>\n\n\n\n