{"id":2196,"date":"2017-06-22T12:32:13","date_gmt":"2017-06-22T12:32:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/?p=2196"},"modified":"2022-03-02T08:52:29","modified_gmt":"2022-03-02T08:52:29","slug":"jerome-roy-chef-plancton","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/jerome-roy-chef-plancton\/","title":{"rendered":"Entretien avec J\u00e9r\u00f4me Roy, Chef des Cuisines du restaurant \u00e9toil\u00e9 Michelin \u00ab\u00a0Le Clo\u00eetre\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"\n
\"Jerome
J\u00e9r\u00f4me Roy, Chef des cuisines du restaurant \u00ab\u00a0Le Clo\u00eetre\u00a0\u00bb<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Quel est votre parcours : vous \u00eates encore jeune et pourtant d\u00e9j\u00e0 Chef des cuisines d\u2019un restaurant \u00e9toil\u00e9 !<\/h2>\n\n\n\n

J\u2019ai d\u00e9but\u00e9 ma carri\u00e8re aupr\u00e8s de Thierry Marx au Relais et Ch\u00e2teaux Cordeillan-Bages, avant de rejoindre La Maison Troisgros \u00e0 Roanne pendant plus de 6 ans, pour enfin travailler au c\u00f4t\u00e9 de Pierre Gagnaire pendant 4 ans \u00e0 Paris, Courchevel, Londres, S\u00e9oul et Saint Tropez.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Non seulement, ces monstres sacr\u00e9s de la gastronomie m\u2019ont transmis leurs connaissances, leur passion et leur savoir-faire, mais ils m\u2019ont aussi amen\u00e9 \u00e0 voyager, le plus souvent en Asie. \u00c0 Tokyo, S\u00e9oul, Hong Kong, Singapour\u2026 J\u2019ai d\u00e9couvert d\u2019autres cultures, d\u2019autres produits, d\u2019autres fa\u00e7ons de faire et cela m\u2019a profond\u00e9ment inspir\u00e9.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Comment avez-vous d\u00e9couvert les micro-algues dans la cuisine, notamment la chlorella ?<\/h2>\n\n\n\n

J\u2019ai d\u00e9couvert la chlorella <\/a>avec Michel Izard qui l\u2019utilise pour parfumer un pain et puis Pierre Gagnaire<\/a> l\u2019emploie \u00e9galement dans quelques-uns de ses plats. Mais les ann\u00e9es passent et puis un jour j\u2019ai trouv\u00e9 de la spiruline<\/a> dans une \u00e9picerie de Forcalquier\u2026 Apr\u00e8s quelques tentatives peu concluantes Thierry Mechinaud m\u2019a conseill\u00e9 la Chlorella.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Supr\u00eame
Supr\u00eame de volaille poch\u00e9 dans un consomm\u00e9 \u00e0 la citronnelle.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Quelles ont \u00e9t\u00e9 vos premi\u00e8res exp\u00e9riences, comment l\u2019utilisez-vous, comment la proposez-vous ?<\/h2>\n\n\n\n

Instinctivement, je l\u2019ai faite infuser dans de la cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re au gingembre pour ensuite lier des f\u00e9vettes et des laitues de mer. Cette garniture accompagne un supr\u00eame de volaille de la Vall\u00e9e du Jabron poch\u00e9 dans un consomm\u00e9 \u00e0 la citronnelle.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Les micro-algues<\/a> sont de plus en plus connues et utilis\u00e9es pour leurs vertus sant\u00e9 mais aussi pour leur int\u00e9r\u00eat dans la cuisine. En tant que chef et ambassadeur de la cuisine gastronomique fran\u00e7aise, vous choisissez vos produits pour leur qualit\u00e9, avez-vous d\u2019autres exigences, notamment en termes de qualit\u00e9 nutritionnelle ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Je suis effectivement tr\u00e8s sensible au bien-\u00eatre de nos h\u00f4tes.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Je travaille dans ce sens en int\u00e9grant des ingr\u00e9dients ayant de bonnes vertus ou tout simplement en utilisant au maximum des produits biologiques sans pour autant revendiquer une cuisine sant\u00e9 qui d\u00e9passe mes comp\u00e9tences.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Nous vivons actuellement un changement de nos fa\u00e7ons de vivre, notamment de nous alimenter. Mieux inform\u00e9s, mieux avertis, nous sommes souvent perdus au moment de composer nos assiettes. Pensez-vous que la haute gastronomie puisse aider \u00e0 diffuser les messages du mieux manger et du manger sain ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A mon sens, la meilleure solution est de se nourrir de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re, \u00e9quilibr\u00e9e et avec des produits n\u2019ayant pas subi de traitement chimique abusif voire pas du tout.<\/span> Dans ma r\u00e9flexion d\u2019\u00e9laboration des menus, je m\u2019impose une harmonie des saveurs, des textures, des mati\u00e8res premi\u00e8res et de l\u2019\u00e9quilibre nutritionnel ; cela fait partie de notre formation de cuisinier. Mais cela devrait \u00eatre inculqu\u00e9 \u00e0 chaque individu. C\u2019est notre vie qui est en jeu.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Quels sont les produits qui inspirent le plus votre cr\u00e9ativit\u00e9 culinaire ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Je n\u2019ai pas de pr\u00e9f\u00e9rence, je travaille en majorit\u00e9 avec les producteurs locaux et c\u2019est eux qui me guident dans le choix des produits selon la saison.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Le
Le Couvent des Minimes, dans le Lub\u00e9ron<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Le Couvent des Minimes semble \u00eatre un tr\u00e8s bel havre de paix, id\u00e9al pour se ressourcer : pouvez-vous nous d\u00e9crire l\u2019\u00e9tablissement en quelques mots ?<\/h2>\n\n\n\n

Le couvent des Minimes se situe au c\u0153ur du Lub\u00e9ron dans un jardin de plusieurs hectares, c’est un endroit magnifique dont la b\u00e2tisse a \u00e9t\u00e9 savamment restaur\u00e9e en pr\u00e9servant son authenticit\u00e9. Une grande all\u00e9e de cypr\u00e8s d\u2019Italie et de Provence accueille les voyageurs jusqu’\u00e0 l\u2019enceinte du couvent, qui compte 46 habitations dont 8 suites.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s une balade dans le jardin de plusieurs hectares, chacun peut s\u2019initier \u00e0 tirer ou pointer sur le terrain de p\u00e9tanque. La piscine ext\u00e9rieure chauff\u00e9e et le court de tennis proposent d\u2019autres fa\u00e7ons de se d\u00e9tendre. \u00c0 moins que l\u2019on opte plut\u00f4t pour un drink \u00e0 la terrasse du bistrot Le Pesquier\u2026<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00c9toil\u00e9 par le Guide Michelin\u00ae en 2016, Le restaurant Le Clo\u00eetre dans lequel j’officie en coulisse est un hymne \u00e9picurien \u00e0 l’art de recevoir. Les saisons guident l\u2019\u00e9laboration des cartes et menus afin de garantir une qualit\u00e9 et une fra\u00eecheur exceptionnelles. Issus des jardins du Couvent ou de producteurs locaux, chaque produit est minutieusement s\u00e9lectionn\u00e9 pour confectionner des menus cr\u00e9atifs inspir\u00e9s par la M\u00e9diterran\u00e9e. Les c\u00f4tes d\u2019Agneau de Provence \u00e0 la lavande, ou le Citron en cocktail de textures sont devenus des interpr\u00e9tations cultes des saveurs du Sud. Il suffit de go\u00fbter l\u2019oeuf mollet au piment doux, tartare de gambas et mousseline au basilic pour s\u2019en assurer. En \u00e9t\u00e9, la terrasse avec vue sur la piscine et les lavandes, ajoute un charme particulier.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Avez-vous une citation pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e ?<\/h2>\n\n\n\n

La cuisine est \u00ab\u00a0multi sensorielle\u00a0\u00bb. Elle s’adresse \u00e0 l’\u0153il, \u00e0 la bouche, au nez, \u00e0 l’oreille et \u00e0 l’esprit… Aucun art ne poss\u00e8de cette complexit\u00e9.<\/span><\/p>Pierre Gagnaire<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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