La cuisine au plancton de Pierre Gagnaire

Consommateur de chlorella Echlorial depuis des années, le restaurant Pierre Gagnaire, 3 étoiles au Michelin, nous a permis d’interviewer Thierry Méchinaud, chef de cuisine du restaurant depuis + de 18 ans sur leur cuisine « au plancton » ! Un réel plaisir de discuter d’art culinaire et de son perpétuel renouvellement, notamment grâce à de nouveaux aliments comme la spiruline et la chlorella.

Pierre Gagnaire a été reconnu par ses pairs comme étant le plus grand chef étoilé du monde [Le magazine « Le Chef » a publié en 2015 un classement, après avoir interrogé 512 chefs internationaux ayant 2 ou 3 étoiles au Michelin]. Nous sommes particulièrement fiers et honorés de la confiance que nous témoigne Pierre Gagnaire depuis de nombreuses années.

 

Depuis de nombreuses années et très régulièrement, vous nous contactez pour commander de la poudre de Chlorella pour les restaurants de Paris et Courchevel, pouvez-vous nous parler de vous, de Pierre Gagnaire, des restaurants ?

Pierre Gagnaire et Thierry Mechinaud

Pierre Gagnaire et Thierry Mechinaud ©Marco Strullu

Je suis chef cuisinier et je travaille avec Pierre Gagnaire depuis 18 ans.

Si je suis encore au restaurant depuis tout ce temps c’est que je travaille avec Pierre Gagnaire dans une recherche permanente d’innovations en cuisine. Il n’y a pas souvent de nouveaux produits mais la façon de les utiliser, de les accommoder, est sans cesse renouvelée pour notre plus grand plaisir et celui des consommateurs. On peut trouver tous les produits, toute l’année, mais nous utilisons essentiellement des produits de saison car je choisi autant que possible des produits de proximité.

Je suis responsable des achats du restaurant Pierre Gagnaire de Paris et de celui de Courchevel. Je suis particulièrement attaché à la qualité des produits. Je suis proche de mes fournisseurs. Ils me connaissent et me savent exigeant. Sur notre carte, nous utilisons beaucoup de produits de la mer, des algues comme le wakamé, la dulce, le kombo, les paillettes de nori, la salicorne ainsi que du plancton ou micro algues comme la chlorella et la spiruline.

On trouve des restaurants de Pierre Gagnaire à Courchevel, Londres, Berlin …

Le restaurant de Paris, rue Balzac, c’est 45 personnes dont 12 cuisiniers et 6 pâtissiers. Le restaurant de Paris sert environ 80 couverts par jour, principalement en dîner.

 

Vous utilisez la Chlorella Echlorial en poudre dans vos recettes, pourquoi et comment ? Comment l’avez-vous choisie ?

Cuisine au plancton

Cuisine au plancton ©Marco Strullu

Il y a quelques années, Michel Izard, expert boulanger de « La maison du Boulanger » est venu faire une démonstration de production de pains différents au restaurant de Courchevel. Il nous a recommandé la Chlorella Echlorial qu’il utilise déjà lui même.

La chlorelle et la spiruline, sont souvent utilisées en mélange, pour une recherche de couleur et de goût. Nous pouvons les utiliser en infusion, en royal (flan), sauces d’accompagnement de poissons, d’araignée de mer, de langoustine. Actuellement nous avons à la carte un bar de ligne macéré au beurre au plancton. Nous faisons également des pains au plancton. Nous n’avons pas encore de dessert mais bientôt peut être !

 

Comment réagissent les consommateurs face à vos plats aux algues ?

Ils sont curieux et nous questionnent souvent. Nous leur montrons les produits qui ont servi à colorer et à parfumer légèrement leur sauce, leur plat.
Ils sont ravis d’apprendre que tous nos colorants sont 100% naturels comme la chlorella qui possède un vert profond et la spiruline une couleur un peu bleutée. Nous faisons souvent des mélanges donc des compositions de couleurs et des associations de saveurs. Une fois chauffées, les couleurs sont d’ailleurs beaucoup plus vives. Chlorella et spiruline ont des goûts légers et subtils.

 

« La composition d’une assiette doit être très construite, lisible, singulière et je m’attache à trouver le moyen à la fois de m’émouvoir et donner du plaisir. »
« C’est pour moi une cuisine humaine qui exige de l’humilité de la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat. »

Pierre Gagnaire

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Nous ne sommes donc pas surpris de découvrir dans cet agréable échange avec Thierry, son chef cuisine et Magali son assistante, des sourires chaleureux et beaucoup de gentillesse. Cela ne doit pas être un hasard si les collaborateurs de Pierre Gagnaire lui sont fidèles !

Comme beaucoup d’entre nous, nous n’avons pas encore eu le plaisir de goûter à cette Grande Cuisine, mais le rêve que Pierre Gagnaire et son équipe nous offrent, est toujours accessible.

 

www.pierre-gagnaire.com →

 

 

 

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