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Entretien avec Jérôme Roy, Chef des Cuisines du restaurant étoilé Michelin « Le Cloître »

Jerome Roy
Jérôme Roy, Chef des cuisines du restaurant « Le Cloître »

Quel est votre parcours : vous êtes encore jeune et pourtant déjà Chef des cuisines d’un restaurant étoilé !

J’ai débuté ma carrière auprès de Thierry Marx au Relais et Châteaux Cordeillan-Bages, avant de rejoindre La Maison Troisgros à Roanne pendant plus de 6 ans, pour enfin travailler au côté de Pierre Gagnaire pendant 4 ans à Paris, Courchevel, Londres, Séoul et Saint Tropez.

Non seulement, ces monstres sacrés de la gastronomie m’ont transmis leurs connaissances, leur passion et leur savoir-faire, mais ils m’ont aussi amené à voyager, le plus souvent en Asie. À Tokyo, Séoul, Hong Kong, Singapour… J’ai découvert d’autres cultures, d’autres produits, d’autres façons de faire et cela m’a profondément inspiré.

Comment avez-vous découvert les micro-algues dans la cuisine, notamment la chlorella ?

J’ai découvert la chlorella avec Michel Izard qui l’utilise pour parfumer un pain et puis Pierre Gagnaire l’emploie également dans quelques-uns de ses plats. Mais les années passent et puis un jour j’ai trouvé de la spiruline dans une épicerie de Forcalquier… Après quelques tentatives peu concluantes Thierry Mechinaud m’a conseillé la Chlorella.

Suprême de volaille poché dans un consommé à la citronnelle.
Suprême de volaille poché dans un consommé à la citronnelle.

Quelles ont été vos premières expériences, comment l’utilisez-vous, comment la proposez-vous ?

Instinctivement, je l’ai faite infuser dans de la crème légère au gingembre pour ensuite lier des févettes et des laitues de mer. Cette garniture accompagne un suprême de volaille de la Vallée du Jabron poché dans un consommé à la citronnelle.

Les micro-algues sont de plus en plus connues et utilisées pour leurs vertus santé mais aussi pour leur intérêt dans la cuisine. En tant que chef et ambassadeur de la cuisine gastronomique française, vous choisissez vos produits pour leur qualité, avez-vous d’autres exigences, notamment en termes de qualité nutritionnelle ?

Je suis effectivement très sensible au bien-être de nos hôtes.

Je travaille dans ce sens en intégrant des ingrédients ayant de bonnes vertus ou tout simplement en utilisant au maximum des produits biologiques sans pour autant revendiquer une cuisine santé qui dépasse mes compétences.

Nous vivons actuellement un changement de nos façons de vivre, notamment de nous alimenter. Mieux informés, mieux avertis, nous sommes souvent perdus au moment de composer nos assiettes. Pensez-vous que la haute gastronomie puisse aider à diffuser les messages du mieux manger et du manger sain ?

A mon sens, la meilleure solution est de se nourrir de façon régulière, équilibrée et avec des produits n’ayant pas subi de traitement chimique abusif voire pas du tout.
Dans ma réflexion d’élaboration des menus, je m’impose une harmonie des saveurs, des textures, des matières premières et de l’équilibre nutritionnel ; cela fait partie de notre formation de cuisinier. Mais cela devrait être inculqué à chaque individu. C’est notre vie qui est en jeu.

Quels sont les produits qui inspirent le plus votre créativité culinaire ?

Je n’ai pas de préférence, je travaille en majorité avec les producteurs locaux et c’est eux qui me guident dans le choix des produits selon la saison.

Le Couvent des Minimes, dans le Luberon
Le Couvent des Minimes, dans le Lubéron

Le Couvent des Minimes semble être un très bel havre de paix, idéal pour se ressourcer : pouvez-vous nous décrire l’établissement en quelques mots ?

Le couvent des Minimes se situe au cœur du Lubéron dans un jardin de plusieurs hectares, c’est un endroit magnifique dont la bâtisse a été savamment restaurée en préservant son authenticité. Une grande allée de cyprès d’Italie et de Provence accueille les voyageurs jusqu’à l’enceinte du couvent, qui compte 46 habitations dont 8 suites.

Après une balade dans le jardin de plusieurs hectares, chacun peut s’initier à tirer ou pointer sur le terrain de pétanque. La piscine extérieure chauffée et le court de tennis proposent d’autres façons de se détendre. À moins que l’on opte plutôt pour un drink à la terrasse du bistrot Le Pesquier…

Étoilé par le Guide Michelin® en 2016, Le restaurant Le Cloître dans lequel j’officie en coulisse est un hymne épicurien à l’art de recevoir. Les saisons guident l’élaboration des cartes et menus afin de garantir une qualité et une fraîcheur exceptionnelles. Issus des jardins du Couvent ou de producteurs locaux, chaque produit est minutieusement sélectionné pour confectionner des menus créatifs inspirés par la Méditerranée. Les côtes d’Agneau de Provence à la lavande, ou le Citron en cocktail de textures sont devenus des interprétations cultes des saveurs du Sud. Il suffit de goûter l’oeuf mollet au piment doux, tartare de gambas et mousseline au basilic pour s’en assurer. En été, la terrasse avec vue sur la piscine et les lavandes, ajoute un charme particulier.

Avez-vous une citation préférée ?

La cuisine est « multi sensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. Pierre Gagnaire

Sources

Credit photos : Aline GERARD, Jad VALIENNE, Jean Philippe GARABEDIAN