Entretien avec Jérôme Roy, Chef des Cuisines du restaurant étoilé Michelin « Le Cloître »

Jerome Roy

Jérôme Roy, Chef des cuisines du restaurant « Le Cloître »

Quel est votre parcours : vous êtes encore jeune et pourtant déjà Chef des cuisines d’un restaurant étoilé !

J’ai débuté ma carrière auprès de Thierry Marx au Relais et Châteaux Cordeillan-Bages, avant de rejoindre La Maison Troisgros à Roanne pendant plus de 6 ans, pour enfin travailler au côté de Pierre Gagnaire pendant 4 ans à Paris, Courchevel, Londres, Séoul et Saint Tropez.

Non seulement, ces monstres sacrés de la gastronomie m’ont transmis leurs connaissances, leur passion et leur savoir-faire, mais ils m’ont aussi amené à voyager, le plus souvent en Asie. À Tokyo, Séoul, Hong Kong, Singapour… J’ai découvert d’autres cultures, d’autres produits, d’autres façons de faire et cela m’a profondément inspiré.

 

 

 

Comment avez-vous découvert les micro-algues dans la cuisine, notamment la chlorella ?

J’ai découvert la chlorella avec Michel Izard qui l’utilise pour parfumer un pain et puis Pierre Gagnaire l’emploie également dans quelques-uns de ses plats. Mais les années passent et puis un jour j’ai trouvé de la spiruline dans une épicerie de Forcalquier… Après quelques tentatives peu concluantes Thierry Mechinaud m’a conseillé la Chlorella.

 

Suprême de volaille poché dans un consommé à la citronnelle.

Suprême de volaille poché dans un consommé à la citronnelle.

Quelles ont été vos premières expériences, comment l’utilisez-vous, comment la proposez-vous ?

Instinctivement, je l’ai faite infuser dans de la crème légère au gingembre pour ensuite lier des févettes et des laitues de mer. Cette garniture accompagne un suprême de volaille de la Vallée du Jabron poché dans un consommé à la citronnelle.

 

Les micro-algues sont de plus en plus connues et utilisées pour leurs vertus santé mais aussi pour leur intérêt dans la cuisine. En tant que chef et ambassadeur de la cuisine gastronomique française, vous choisissez vos produits pour leur qualité, avez-vous d’autres exigences, notamment en termes de qualité nutritionnelle ?

Je suis effectivement très sensible au bien-être de nos hôtes.

 

Je travaille dans ce sens en intégrant des ingrédients ayant de bonnes vertus ou tout simplement en utilisant au maximum des produits biologiques sans pour autant revendiquer une cuisine santé qui dépasse mes compétences.

 

Nous vivons actuellement un changement de nos façons de vivre, notamment de nous alimenter. Mieux informés, mieux avertis, nous sommes souvent perdus au moment de composer nos assiettes. Pensez-vous que la haute gastronomie puisse aider à diffuser les messages du mieux manger et du manger sain ?

A mon sens, la meilleure solution est de se nourrir de façon régulière, équilibrée et avec des produits n’ayant pas subi de traitement chimique abusif voire pas du tout.
Dans ma réflexion d’élaboration des menus, je m’impose une harmonie des saveurs, des textures, des matières premières et de l’équilibre nutritionnel ; cela fait partie de notre formation de cuisinier. Mais cela devrait être inculqué à chaque individu. C’est notre vie qui est en jeu.

 

Quels sont les produits qui inspirent le plus votre créativité culinaire ?

Je n’ai pas de préférence, je travaille en majorité avec les producteurs locaux et c’est eux qui me guident dans le choix des produits selon la saison.

 

Le Couvent des Minimes, dans le Luberon

Le Couvent des Minimes, dans le Lubéron

Le Couvent des Minimes semble être un très bel havre de paix, idéal pour se ressourcer : pouvez-vous nous décrire l’établissement en quelques mots ?

Le couvent des Minimes se situe au cœur du Lubéron dans un jardin de plusieurs hectares, c’est un endroit magnifique dont la bâtisse a été savamment restaurée en préservant son authenticité. Une grande allée de cyprès d’Italie et de Provence accueille les voyageurs jusqu’à l’enceinte du couvent, qui compte 46 habitations dont 8 suites.

Après une balade dans le jardin de plusieurs hectares, chacun peut s’initier à tirer ou pointer sur le terrain de pétanque. La piscine extérieure chauffée et le court de tennis proposent d’autres façons de se détendre. À moins que l’on opte plutôt pour un drink à la terrasse du bistrot Le Pesquier…

Étoilé par le Guide Michelin® en 2016, Le restaurant Le Cloître dans lequel j’officie en coulisse est un hymne épicurien à l’art de recevoir. Les saisons guident l’élaboration des cartes et menus afin de garantir une qualité et une fraîcheur exceptionnelles. Issus des jardins du Couvent ou de producteurs locaux, chaque produit est minutieusement sélectionné pour confectionner des menus créatifs inspirés par la Méditerranée. Les côtes d’Agneau de Provence à la lavande, ou le Citron en cocktail de textures sont devenus des interprétations cultes des saveurs du Sud. Il suffit de goûter l’oeuf mollet au piment doux, tartare de gambas et mousseline au basilic pour s’en assurer. En été, la terrasse avec vue sur la piscine et les lavandes, ajoute un charme particulier.

 

Avez-vous une citation préférée ?

La cuisine est « multi sensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. Pierre Gagnaire

 

Pour en savoir plus sur Le Couvent des Minimes

Le Couvent des Minimes, Hôtel & Spa →

 

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Les 6 mensonges sur la chlorella

Les six mensonges à savoir absolument sur la chlorella ! Les propriétés, méthodes de productions, bénéfices , etc.

 

• Mensonge #1 : La chlorella doit être « éclatée » pour être digérée, sinon elle est inefficace

C’est sans nul doute le mensonge le plus répandu sur la chlorelle. On le trouve principalement sur des sites américains (avec le terme « broken cell wall »). Ventant les propriétés de la chlorelle, ces sites expliquent que les cellules de la chlorella doivent être pulvérisées pour pouvoir être correctement digérées!

C’est absolument faux, cet inconvénient a été transformé en avantage par l’immense majorité des producteurs de chlorelle. En effet, ceux-ci doivent impérativement faire baisser le niveau bactériens de leurs productions en bassins à ciel ouvert qui ne sont pas protégés du milieu extérieur. Pour cela ils utilisent des techniques de nettoyages mécaniques par hautes pressions, ce qui fait effectivement baisser le taux de micro-organismes mais maltraite en même temps les cellules de chlorella. Le contenu des chlorelles est alors exposé à l’air et perd en qualité. Les allégations de ces sites ne reposent donc sur aucune études scientifiques.

Il n’existe aujourd’hui qu’une seule et unique étude qui porte sur ce sujet. Elle démontre que le taux de digestibilité de la chlorella est similaire pour des cellules « éclatées » et des cellules entières (environ 80%). Pour plus d’information sur ce sujet, cliquez ici.

 

• Mensonge #2 : La Chlorella « BIO »

La chlorella BIO n’existe pas encore aux yeux de la législation Européenne! Les micro algues (chlorella, spiruline…) ne possèdent pas encore de cahier des charges du BIO en Europe. Elle peuvent par contre l’être en Chine, aux Etats Unis ou plus récemment et spécifiquement en Allemagne. Libre au consommateur de faire confiance à ces différentes certifications qui ne possèdent pas les mêmes normes entres elles, et ne se conforment à aucune normes rigoureuses Européennes.

Pourquoi le BIO est un sujet délicat pour les micro-algues? Pour des raisons intrinsèques à la cultures en milieu aquatique. En effet, si les nutriments fournis aux micro-algues proviennent de matières organiques, cela veut dire que les bactéries et micro-organismes contenus dans cette matière organique seront mélangés au milieu de culture, le nourrissant mais le polluant par la même occasion. C’est pour cela qu’il est aujourd’hui très difficile de cultiver des organismes telles que les micro algues de manière « Bio ».

La culture BIO est une formidable démarche mais elle ne peut se faire au détriment de la qualité du produit et encore moins dans une logique purement commerciale. Echlorial a pris le parti de privilégier la qualité du produit plutôt qu’une appellation marketing, en tout cas tant que ces problèmes liés à la culture Bio subsisteront. Pour en savoir plus sur la culture Bio des micro algues, cliquez ici.

 

• Mensonge #3 : La chlorelle est déconseillée aux femmes enceintes

Comme tous les produits pouvant être consommés par les femmes enceintes, il faut être excessivement exigeant quant à leurs qualités et leur provenances. La chlorelle peut être très bénéfique aux femmes enceintes à condition que celle ci soit de qualité irréprochable, à l’instar de tous les autres produits qu’elles consomment au quotidien. Une étude a montré qu’une consommation de 6 grammes par jour de Chlorella durant la grossesse permettait de réduire d’environ 30% la concentration en dioxines dans le lait maternel. Pour en savoir plus sur ce sujet, cliquez ici.

 

• Mensonge #4 : La chlorella est pleine de métaux lourds

La chlorella est-elle un aimant à métaux lourds ? Oui, et c’est une des raisons principales pour laquelle est elle connue! Il n’y a par contre aucune raison pour que celle-ci soit saturée en métaux lourds si son milieu de culture est rigoureusement contrôlé, comme la culture sous tube de verre. Il faut savoir que les métaux lourds sont des éléments naturels qui se trouvent partout sur notre planète, dans l’eau que nous buvons et la nourriture que nous mangeons. On les élimine difficilement donc on les accumule avec le temps. Leur présence peut poser problème lorsque leur quantité devient trop importante. C’est pour cela qu’il est bénéfique de se détoxifier régulièrement et de préférence avec des produits naturels de qualité.

 

• Mensonge #5 : Toutes les chlorelles sont naturellement riches en vitamine B12

Les chlorelles cultivées en fermenteur sont cultivées dans un milieu quasi stérile qui ne permet pas la production de vitamine B12.  Depuis 2014 on trouve sur le marché des chlorelles produites en fermenteur. De la vitamine B12 de synthèse peut être ajoutée au produit final, la chlorella vendue sera bien « riche en B12″ mais pas « naturellement riche en B12 ».

Les chlorelles cultivées sous tubes de verre à la lumière solaire, comme la Chlorella Echlorial, sont naturellement riches en vitamine B12.

 

• Mensonge #6 : La chlorella guérit tout !

La chlorella est un aliment dont la composition en micronutriments est telle que les autorités sanitaires ont acceptées qu’elle soit commercialisée comme complément alimentaire. On reconnait à la chlorella bien des vertus pour la santé. Elle nettoie l’organisme et l’enrichit de précieux nutriments essentiels et nous savons tous qu’un moteur propre et bien alimenté fonctionne bien et longtemps.

Elle pourra régler des problèmes si ceux-ci sont liés à une intoxication aux métaux lourds ou à une faiblesse physiologique ou une carence qu’elle viendra combler. Elle pourra également réduire des douleurs grâce à son action anti-inflammatoire mais pour autant elle ne guérira pas le problème qui génère ce mal. Ainsi la réduction de la douleur de l’arthrose est significative mais l’arrêt de la consommation de chlorella ne maintiendra pas ses effets.

La cuisine au plancton de Pierre Gagnaire

Consommateur de chlorella Echlorial depuis des années, le restaurant Pierre Gagnaire, 3 étoiles au Michelin, nous a permis d’interviewer Thierry Méchinaud, chef de cuisine du restaurant depuis + de 18 ans sur leur cuisine « au plancton » ! Un réel plaisir de discuter d’art culinaire et de son perpétuel renouvellement, notamment grâce à de nouveaux aliments comme la spiruline et la chlorella.

Pierre Gagnaire a été reconnu par ses pairs comme étant le plus grand chef étoilé du monde [Le magazine « Le Chef » a publié en 2015 un classement, après avoir interrogé 512 chefs internationaux ayant 2 ou 3 étoiles au Michelin]. Nous sommes particulièrement fiers et honorés de la confiance que nous témoigne Pierre Gagnaire depuis de nombreuses années.

 

Depuis de nombreuses années et très régulièrement, vous nous contactez pour commander de la poudre de Chlorella pour les restaurants de Paris et Courchevel, pouvez-vous nous parler de vous, de Pierre Gagnaire, des restaurants ?

Pierre Gagnaire et Thierry Mechinaud

Pierre Gagnaire et Thierry Mechinaud ©Marco Strullu

Je suis chef cuisinier et je travaille avec Pierre Gagnaire depuis 18 ans.

Si je suis encore au restaurant depuis tout ce temps c’est que je travaille avec Pierre Gagnaire dans une recherche permanente d’innovations en cuisine. Il n’y a pas souvent de nouveaux produits mais la façon de les utiliser, de les accommoder, est sans cesse renouvelée pour notre plus grand plaisir et celui des consommateurs. On peut trouver tous les produits, toute l’année, mais nous utilisons essentiellement des produits de saison car je choisi autant que possible des produits de proximité.

Je suis responsable des achats du restaurant Pierre Gagnaire de Paris et de celui de Courchevel. Je suis particulièrement attaché à la qualité des produits. Je suis proche de mes fournisseurs. Ils me connaissent et me savent exigeant. Sur notre carte, nous utilisons beaucoup de produits de la mer, des algues comme le wakamé, la dulce, le kombo, les paillettes de nori, la salicorne ainsi que du plancton ou micro algues comme la chlorella et la spiruline.

On trouve des restaurants de Pierre Gagnaire à Courchevel, Londres, Berlin …

Le restaurant de Paris, rue Balzac, c’est 45 personnes dont 12 cuisiniers et 6 pâtissiers. Le restaurant de Paris sert environ 80 couverts par jour, principalement en dîner.

 

Vous utilisez la Chlorella Echlorial en poudre dans vos recettes, pourquoi et comment ? Comment l’avez-vous choisie ?

Cuisine au plancton

Cuisine au plancton ©Marco Strullu

Il y a quelques années, Michel Izard, expert boulanger de « La maison du Boulanger » est venu faire une démonstration de production de pains différents au restaurant de Courchevel. Il nous a recommandé la Chlorella Echlorial qu’il utilise déjà lui même.

La chlorelle et la spiruline, sont souvent utilisées en mélange, pour une recherche de couleur et de goût. Nous pouvons les utiliser en infusion, en royal (flan), sauces d’accompagnement de poissons, d’araignée de mer, de langoustine. Actuellement nous avons à la carte un bar de ligne macéré au beurre au plancton. Nous faisons également des pains au plancton. Nous n’avons pas encore de dessert mais bientôt peut être !

 

Comment réagissent les consommateurs face à vos plats aux algues ?

Ils sont curieux et nous questionnent souvent. Nous leur montrons les produits qui ont servi à colorer et à parfumer légèrement leur sauce, leur plat.
Ils sont ravis d’apprendre que tous nos colorants sont 100% naturels comme la chlorella qui possède un vert profond et la spiruline une couleur un peu bleutée. Nous faisons souvent des mélanges donc des compositions de couleurs et des associations de saveurs. Une fois chauffées, les couleurs sont d’ailleurs beaucoup plus vives. Chlorella et spiruline ont des goûts légers et subtils.

 

« La composition d’une assiette doit être très construite, lisible, singulière et je m’attache à trouver le moyen à la fois de m’émouvoir et donner du plaisir. »
« C’est pour moi une cuisine humaine qui exige de l’humilité de la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat. »

Pierre Gagnaire

***

Nous ne sommes donc pas surpris de découvrir dans cet agréable échange avec Thierry, son chef cuisine et Magali son assistante, des sourires chaleureux et beaucoup de gentillesse. Cela ne doit pas être un hasard si les collaborateurs de Pierre Gagnaire lui sont fidèles !

Comme beaucoup d’entre nous, nous n’avons pas encore eu le plaisir de goûter à cette Grande Cuisine, mais le rêve que Pierre Gagnaire et son équipe nous offrent, est toujours accessible.

 

www.pierre-gagnaire.com →

 

 

 

Les recettes au plancton !

Voir toutes nos recettes →

Interview avec Sabrina Pergaud, naturopathe et coach minceur

Echanges avec Sabrina Pergaud, naturopathe, diététicienne et naturopathe pour animaux.

 

Quel est votre parcours : comment et pourquoi êtes-vous devenue thérapeute ?

Après plusieurs années où j’ai été suivie par des thérapeutes en médecine alternative car celle-ci me parlait et me convenait bien plus que la médecine traditionnelle j’ai donc suivi mon instinct, mon chemin … devenir moi-même thérapeute.

Une école de naturopathie (C.E.N.A.), fleurs de bach, ACMOS, …, des écoles, des apprentissages nécessaires à mon parcours.

 

Vous utilisez des méthodes particulières d’approche du diagnostic et du soin, dites-nous en plus ?

Fleurs de Bach

Fleurs de Bach

Je travaille en effet avec l’antenne de lecher car sans cet outil il m’est difficile d’établir un diagnostic car il est à mon sens juste et extrêmement utile. C’est mon outil de tous les jours comme une de mes mains ! Toute matière émet des vibrations. Je peux en effet établir très rapidement un diagnostic (carences, intolérances alimentaires, besoin nécessaires de compléments alimentaires, etc…). Test et mesures de la qualité énergétique des hommes, des animaux, des plantes, de la nourriture, des médicaments, des produits naturels, des produits cosmétiques, de l’environnement et de tout autre objet ou matériau devient possible avec cette antenne.

 

Vous consommez la Chlorella Echlorial et vous la recommandez : comment avez-vous découvert cette micro-algue et ses bienfaits ? Pourquoi l’avez-vous choisie ?

J’ai découvert la chlorella Echlorial suite à des études lues sur internet et j’ai décidé de la commander pour la tester sur moi (comme tous les produits que je prescris d’ailleurs !). Les effets ont été très vite ressentis (moins de fatigue, un transit régulier, un meilleur sommeil). Je prends 15 comprimés par jour 9 mois par an et c’est difficile les mois ou je suis en sevrage car c’est devenu comme une addiction. Je consomme le plus possible des aliments et compléments alimentaires de qualité avec un haut taux vibratoire et cette chlorella répond exactement à mes recherches.

 

Dans quel contexte la recommandez-vous principalement ?

Je la recommande dans les problèmes de fatigue chronique, post et/ou pré chimiothérapie, terrain avec des candida albicans, problèmes de transit, personne du groupe 0+ consommant peu de protéines animales et en carence de vitamine B12, pour détoxifier le système hépatique, une sorte de purification du sang dans certains cas grâce à la chlorophylle, pour éliminer les métaux lourds également.

 

Quels sont les retours que vous en avez ? Quels effets ressentis sont les plus souvent évoqués ?

Un bien être, une vitalité retrouvée, un transit régulier, meilleur sommeil, moins de douleurs articulaires, mes patients ne souhaitent en général pas l’arrêter !

 

Vous soignez les animaux, notamment les chevaux, parlez-nous de votre expérience de l’usage des produits naturels sur les animaux ?

Naturopathie pour chevaux

Naturopathie pour chevaux

 

Depuis plusieurs années je traite en effet des chevaux pour des problèmes émotionnels avec les fleurs de bach mais également avec de l’homéopathie pour les problèmes cutanés, d’allergies, mais bien évidemment avec aussi des compléments alimentaires comme aussi la spiruline pour une vitalité, une purification et rétablir des carences. Les animaux sont très réceptifs à ces produits et à la naturopathie. Mes consultations avec les chevaux ou autres animaux sont effectuées avec l’antenne de lecher également. J’ai créé une page sur des réseaux sociaux car j’avais de beaux témoignages que je souhaitais partager pour aider certains propriétaires un peu perdus…

 

 

 

Si vous aviez à résumer les conseils principaux en matière d’alimentation et bien être, que diriez vous à nos lecteurs ?

Manger équilibré, sainement, ne pas hésiter à consommer des compléments alimentaires avec un haut taux vibratoire pour rééquilibrer votre organisme.

 

Quelle est votre citation préférée ?

Que votre alimentation soit votre première médecine ! Hippocrate.

 

Pour contacter Sabrina Pergaud, Naturopathe

naturo-dietetique.com →

 

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Poudre de chlorella : comment l’utiliser?

Parmi les consommateurs de chlorelle, certains sont des inconditionnels de la poudre ! En comparaison avec les comprimés, la poudre de chlorella demande une petite préparation pour être consommée facilement mais si cela ne vous gêne pas, elle est à privilégier.

 

Les avantages de la poudre

• Très pure
• La poudre de chlorelle est déjà dispersée, de ce fait certains rapportent qu’elle est plus efficace que les comprimés.
• Son potentiel nutritif et créatif dans la cuisine. La chlorelle fait partie du « plancton ». Sa coloration verte très originale et son gout subtil plait beaucoup, notamment chez les grands restaurateurs. Elle se mélange très bien avec soupes, smoothies, yaourts et se marie parfaitement avec tous les fruits de mer, poissons, huîtres, etc.

Au quotidien elle peut se consommer dans un grand verre d’eau ou de jus de fruit, si possible à jeun et/ou en cuisine à incorporer dans les plats.

 

Quelques conseils et bonnes habitudes

Jus de fruit presses a la chlorella

Jus de fruits pressés à la chlorella

Pour la prise du matin avec un bon jus de fruits, de préférence pressés pour conserver au maximum les vitamines et nutriments !

• 1 verre de jus de fruits frais pressés
• 1 cuillère à café de poudre de chlorella
Rase : environ 3 g
Bien pleine : environ 6 g
Très bombée : environ 9 g

• Prélever la moitié du jus des fruits pressés dans un verre et introduire la poudre.
• Bien mélanger, idéalement avec un shaker à cocktail si vous en possédez un. La poudre finit par se disperser même s’il faut remuer une bonne minute. Sa dispersion est comparable à celle du cacao dans un verre de lait froid.
• Une fois la poudre bien dispersée vous pouvez boire le mélange

• Boire ensuite le reste du jus versé dans le verre du mélange pour ne pas perdre de la précieuse poudre.

Son goût assez léger est largement masqué par le goût du fruit. Attendez si possible une trentaine de minutes avant de déjeuner.

Pour rappel, il est toujours recommandé de ne pas prendre la chlorella au même moment que des médicaments ou d’autres produits (intervalle de temps minimum 30 min).

 

Les recettes !

Pudding de Chia et Chlorella →

 

Truffes coco et chlorelle →

 

     Oeufs à la neige verte    →

 

Chocolat Blanc Vert a la Chlorella

      Chocolat Blanc-Vert     →

 

Smoothie Chlorelle litchi

Smoothie litchi & chlorella →

 

Cultiver de la spiruline fraîche chez soi, c’est bientôt possible!

Equipe Alg&You

L’équipe d’Alg&You

Echlorial croit en ce projet, elle le soutient !

 

L’équipe Echlorial a rencontré George Garcia, créateur de la « Phytotière »! Interview extraite du livre « Savez-vous goûter…les algues? »

Georges Garcia est ingénieur et philosophe de formation. Pierre Mollo lui a transmis sa passion pour le plancton et, depuis 2010, à travers le développement de « phytotières », il souhaite faire de la spiruline et des micro-algues un aliment pour tous, par la production locale. Ce projet a permis la création de l’association La Voie bleue et de l’entreprise Alg & You primée par le Concours mondial de l’innovation 2030 en 2014 et 2015 dans la catégorie «Protéines végétales».

À l’instar de Parmentier avec la pomme de terre au XVIIIe siècle, ce Toulousain milite pour que les micro-algues s’invitent à nos tables en France et ailleurs. Il veut s’entourer d’entreprises, d’ONG, de labos, de restaurateurs et de passionnés pour rendre ces micro-algues accessibles à notre porte-monnaie comme à nos attentes culinaires. Pour cela, il faut imaginer des façons de les cultiver en faisant un bon usage des technologies et en misant sur nos capacités individuelles ou collectives pour subvenir à nos besoins alimentaires.

 

Qu’est-ce qui vous fait penser que l’heure des microalgues est venue ?

La malnutrition touche plus de 800 millions de personnes. Les populations deviennent de plus en plus urbaines, sans accès à la terre. Les carences en fer, vitamine A ou en iode concernent 2,5 milliards d’êtres humains ! Du fait de l’augmentation de la population, notre consommation de protéines augmentera de 40 % d’ici 2030 ; un niveau difficile à atteindre sans aggraver les malnutritions si nous ne mettons pas l’accent sur les protéines végétales. Trois microalgues sont actuellement autorisées à la consommation, il peut y en avoir bien plus à l’avenir. La spiruline et la chlorelle sont championnes côté protéines idéalement assimilables (la spiruline peut en produire 200 fois plus que le bœuf par unité de surface !) et l’Odontella produit cet oméga-3 que nous allons chercher à l’autre bout de la chaîne alimentaire alors que le premier maillon de cette chaîne le contient déjà.

 

Quels sont les obstacles à vaincre pour que les microalgues arrivent jusqu’à nos assiettes ?

Délicieux gaspacho de spiruline

Délicieux gaspacho de spiruline

 

Faire évoluer durablement les habitudes alimentaires est toujours lent. Les microalgues touchent aussi des symboles forts : elles poussent dans un substrat inhabituel, l’eau, et sont invisibles à l’œil nu… Alors, il est intéressant de mobiliser des chefs, de permettre à tous les créatifs d’imaginer des recettes en lien avec leur univers gastronomique. Et puis nous allons développer l’accès aux microalgues sous forme fraîche et non plus exclusivement sous la forme déshydratée comme celles vendues aujourd’hui. Les œufs, les légumes, la viande que nous achetons contiennent 65 à 90 % d’eau, alors pourquoi déshydrater la spiruline ? Sous forme fraîche elle se garde une petite semaine au réfrigérateur et se présente comme une pâte à tartiner. La palette aromatique plus nuancée du produit frais, sa texture intéressante, ses propriétés d’exhausteur de goût et de correcteur d’acidité en feront un ingrédient discret au palais, à mi-chemin entre un fromage frais et un jaune d’œuf. Cet aliment de demain gorgé de pigments est fortement présent en couleur… mais aussi en nutriments essentiels !

 

 

 

La phytotière, yaourtière du phytoplancton

La phytotière, pour cultiver sa spiruline fraîche à la maison!

La phytotière, pour cultiver sa spiruline fraîche à la maison!

Et si l’on cultivait des algues chez soi pour s’en nourrir ? Majoritairement produites en grande quantité dans des méga-fermes, les microalgues passent par le séchage avant d’être empaquetées et expédiées vers les points de distribution. La FAO (l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) plébiscite le développement de la culture de spiruline à petite échelle, comme elle encourage la relocalisation des productions alimentaires.

Alors, à quand des potagers de plancton sur nos balcons ou sur les toits de nos immeubles ? Ce qui apparaît aujourd’hui comme futuriste, deviendra peut-être dans un avenir proche une pratique innovante valorisée et le projet de phytotière pourrait en donner le coup d’envoi. Partant du principe que les microalgues se développent facilement et qu’il leur suffit d’un petit volume d’eau pour pousser, la société Alg & You travaille actuellement à la conception d’un système de production de microalgues alimentaires, baptisé « phytotière». À titre d’exemple une phytotière de 10 l générera 20 g de pâte de spiruline fraîche par jour.

Le nom de phytotière a été choisi par analogie avec la yaourtière. Le yaourt, c’est aussi la culture d’un micro-organisme (les levures) et, jusque dans les années 1950, il n’a été vendu qu’en pharmacie. Puis il est devenu le dessert que l’on connaît, grâce notamment aux fameuses yaourtières.

D’où la perspective d’évolution de la spiruline ou de la chlorelle, encore cloisonnées dans les rayons des parapharmacies ou magasins diététiques. Combien de temps leur faudra-t-il pour révéler leurs potentiels en tant qu’ingrédient alimentaire ?

La Voie bleue

À l’heure où la révolution verte agricole montre des limites en termes de contamination et d’appauvrissement des sols, d’autres voies sont à explorer, par exemple une « voie bleue», couleur de notre planète et des océans. Certaines espèces de microalgues s’avèrent en effet très intéressantes pour notre alimentation. Une agriculture des microalgues est-elle possible et souhaitable ? Une gastronomie des microalgues désirable? La Voie bleue est le nom d’une association créée en 2013 ; ce sera prochainement aussi le nom d’un label qui reconnaîtra les dimensions sociales et environnementales des initiatives facilitant l’accès aux microalgues alimentaires. Plateforme collaborative, l’association réunit des acteurs très divers prêts à développer sous forme d’un bien commun les connaissances utiles à l’émergence de nouvelles filières alimentaires rendant les microalgues accessibles au plus grand nombre, et en particulier aux plus démunis. www.la-voie-bleue.org

 

Comment participer au projet de la phytotière?

Alg & You →

 

Quelques recettes !

Houmous à la spiruline - Alg & You

      Houmous à la spiruline      →

 

Truffes coco et spiruline fraîche →

 

 

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Micro-algue : la pomme de terre du 21ème siecle

1770, Parmentier fait découvrir la pomme de terre à l’Europe

La pomme de terre, quasiment inconnue en Europe au 18ème siècle

La pomme de terre, quasiment inconnue en Europe au 18ème

À la fin du 18ème siècle, Antoine Parmentier rend la pomme de terre populaire en France pour pallier aux risques de disette de l’époque. La culture de la pomme de terre est alors peu connue en Europe hormis en Espagne, en Irlande et en Allemagne. Elle est d’ailleurs interdite en France car suspectée de causer la lèpre ! Comme quoi, notre célèbre principe de précaution Français est appliqué depuis fort longtemps…

Le doute rapidement écarté, la pomme de terre devient progressivement un aliment prédominant dans nos assiettes grâce ses très riches capacités nutritionnelles et sa facilité de culture.

Elle règle un problème majeur de l’époque en diminuant drastiquement le risque de famine en cas de récoltes infructueuses. La pomme de terre se retrouve aujourd’hui partout et sous toutes ses formes. Il existe des milliers de délicieuses espèces, de l’Agata à la Yukon Gold en passant par la Belle de Fonteney. Merci Parmentier !

 

Micro-algues, qu’est-ce que c’est ?

Chlorelle, Spiruline, Klamath, Odontella Autant de noms étranges qui aujourd’hui apparaissent de plus en plus en magasins bio et sur les tables de nos amis végétariens et autres aficionados de régimes alimentaires sains.

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Micro algue chlorella vulgaris

Là aussi, à l’instar de la pomme de terre, on retrouve les premières traces de leur consommation en Amérique du Sud. Le terme « micro algue » fut utilisé pour la première fois par des historiens espagnols décrivant la récolte de spiruline par des Aztecs dans le lac Texcoco. Ceux-ci la consommaient apparemment sous forme de gâteau pâteux.

Le terme « algue » décrit un groupe très vaste d’organismes qui ont en commun certaines caractéristiques comme la photosynthèse, la capacité à transformer l’énergie solaire en énergie chimique. Elles se développent dans l’eau et ne possèdent pas de racines.
Les micro-algues sont donc des algues microscopiques qui composent le fameux phytoplancton. Généralement de la taille de quelques microns ; des dimensions plutôt éloignées de leur macro-cousines, à savoir les algues que nous avons tous en tête, avec le spectre d’émotions généralement associé, qui va du « beurk… » (sur la plage) au « miam! » (au restaurant japonais).

C’est en Asie que les algues sont le plus consommées : la consommation moyenne est de 14g par jour en Corée et au Japon. En Occident, les micros et macros algues sont de plus en plus consommées mais restent aujourd’hui connues d’un seul très petit cercle d’initiés et des « early adopters » alimentaires.

 

En France, la start-up Française Alg & You travaille sur la « Phytotière » domestique, sorte de « yaourtière » pour cultiver chez soi de la spiruline fraîche et profiter au maximum de ses nutriments!

 

Le plancton, la promesse nutritionnelle du futur

Micro-algues: véritables bombes nutritionnelles

Micro-algues: véritables bombes nutritionnelles

« Seule la mer possède les ressources et le potentiel nécessaire pour subvenir aux besoins alimentaires de nos populations grandissantes » Pierre Mollo, biologiste, chercheur et spécialiste mondial du plancton.

Les micro-algues sont de véritables « bombes » nutritionnelles. Dans le cas de la chlorella et la spiruline, ce sont plus de 50% de protéines végétales, tous les  acides aminés dont les 8 essentiels, des minéraux, les vitamines E, C mais aussi la B12 (chlorella) que l’on trouve essentiellement dans le viande, des oméga 3, acides gras polyinsaturés, beta carotène, chlorophylle… La composition quasi-parfaite de tous les nutriments nécessaires à la vie.

Le plancton est « à la base » de la chaîne alimentaire, les organismes âgés de plusieurs milliards d’années qui le composent sont donc suffisamment riches en nutriments pour faire office de fondation de toute la chaîne, dont nous faisons partie ! Consommer du plancton, c’est en quelque sorte opérer un retour aux sources fondamentales en éliminant les intermédiaires.

En Occident, le risque de famine est heureusement aujourd’hui peu probable, contrairement à l’époque de Parmentier, mais nous avons tout de même notre lot de challenges contemporains : expositions aux produits chimiques et aux pesticides dû à l’industrialisation de l’agriculture à outrance, obésité, intoxication aux métaux lourds… ont générés de nombreuses maladies, dysfonctionnements, et carences alimentaires dans le meilleur des cas.

C’est dans ce contexte-là que l’on peut dire que la micro-algue est particulièrement adaptée à notre société actuelle : pas un aliment qui « remplit », mais un aliment qui nourrit et qui soigne. En effet, le cocktail de nutriments précieux contenu dans ces super-aliments ainsi que leur pouvoir dépolluant permettent de nourrir, mais aussi de prévenir certaines maladies et de soigner des symptômes souvent causés par des carences et/ou des intoxications.

Des milliers d’études ont été menées sur les micro-algues pour évaluer leurs impacts environnementaux mais aussi leurs vertus santé (cholestérol, cancer, système immunitaire, détoxication des métaux lourds et PCBs, autisme, etc.), mais tous leurs secrets n’ont pas encore été découverts. C’est ainsi que de nombreux témoignages rapportent des effets positifs sur;  le psoriasis, la maladie de lyme, la bipolarité, le candida, la fibromyalgie, l’arthrose… Lire les témoignages →

En Europe, très peu de micro-algues sont autorisées à la consommation humaine. En voici quelques unes :

 

chlorelle_2Chlorella, l’Algue Miracle

Nom scientifique: Chlorella vulgaris

Description: La chlorella ou chlorelle possède 50% de protéines végétales et l’intégralité des acides aminés. Elle possède le plus haut taux de chlorophylle connu et est très riche en acides gras polyinsaturés et en oméga 3. Championne incontestable de la « détox ». Selon son mode de culture, si celui ci est naturel, elle possède de la vitamine B12, précieuse pour les régimes pauvres en viande.

Environnement: Eau douce

Zone: Cultivée en Asie, Europe. Où en trouver ? →

 

 

spiruline_2Spiruline, l’Allié des Sportifs

Nom scientifique: Arthrospira platensis

Description: Sans aucun doute la plus connue, la spiruline n’est pas une micro-algue à proprement parlé mais une cyanobactérie. Ce n’en est pas moins un super-aliment bourré de nutriments exceptionnels avec 60% de protéines, vitamines, acides aminés et son fameux pigment la phycocyanine, véritable EPO naturel.

Environnement: Eau saumâtre, mélange d’eau douce et d’eau de mer.

Zone: Cultivée en Asie, Europe, USA. Où en trouver ? →

 

 

haematococcus_2Haematococcus, Source d’Astaxanthin

Nom scientifique: Haematococcus pluvialis

Description: L’Haematococcus n’est pas consommée pure mais, on en extrait l’Astaxanthin, un puissant antioxydant à qui l’on prête beaucoup de vertus parmi lesquels l’immuno-modulation, protection UV, et des effets positifs sur la vision notamment de la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA).

Environnement: Eau douce.

Zone: Cultivée en Israël, Europe, USA.

 

 

afa

Klamath, l’Américaine

Nom scientifique: Aphanizomenon flos-aquae

Description: L’AFA Klamath est une algue d’eau douce qui vient du lac Klamath en Oregon, USA. Très prisée en ce moment, on lui prête des vertus permettant une « clarté mental » et une meilleure concentration. La Klamath n’est malheureusement pas cultivée dans un milieu contrôlé et l’on peut retrouver des micro-cystines dans celle-ci, toxines très dommageables pour le foie.

Environnement: Lac Klamath.

Zone: Cultivée en Oregon, USA

Rencontre avec Lieke Kay, nutritionniste et naturopathe à Cannes

Programme détox [Photo credit: La Verrière]

Programme détox [Photo credit: La Verrière]

• Parlez-nous de vous! Que faites vous et quel est votre parcours?

J’ai fait toutes mes études aux Etats-Unis et je suis diplômée en science de la nutrition et en médecine préventive. J’ai vécu dans de nombreux pays où j’ai exercé mon métier, m’enrichissant au fil des années et des rencontres d’une très large expérience en matière de prévention santé et recherche du bien-être.

 

• Vous consommez la Chlorella Echlorial depuis de nombreuses années et vous la conseillez beaucoup. Comment l’avez vous connue?

Je peux affirmer que j’attribue à la Chlorella Echlorial le mérite de ma forme et de mon excellent niveau d’énergie depuis de très nombreuses années. Croyez-moi, ces petites pastilles vertes de micro algues ont un pouvoir extraordinaire !

Je consomme la chlorella depuis ma rencontre avec Muriel il y a une quinzaine d’années maintenant et je la conseille régulièrement. Toutes les personnes à qui je recommande de prendre de la chlorella sont très satisfaites et la plupart d’entre elles ne veulent plus s’en passer !

 

• Dans quel contexte la recommandez-vous principalement?

Je recommande la chlorelle en traitement d’entretien pour de la prévention santé mais aussi pour redonner de l’énergie et retrouver un mieux-être, pour détoxifier l’organisme des métaux lourds, pour nettoyer le foie, ou encore en prévision d’interventions dentaires.

 

La Verrière, Centre de remise en forme à Cannes

La Verrière, centre de remise en forme à Cannes

• Vous avez créer un centre de remise en forme / retraites, à Cannes dans un endroit magnifique. Quelle est votre approche pour apaiser le corps & l’esprit des gens qui viennent vous voir?

J’ai pu tester beaucoup de compléments alimentaires différents tout au long de ma carrière de professionnelle de santé et je dois dire que si je devais n’en retenir qu’un seul, ce serait la chlorella !

A La Verrière, le centre de remise en forme que j’ai créé, un « havre de paix », je propose des programmes pour des personnes souffrant de « burnout » mais aussi des programmes « détox » adaptés aux besoins de chacun. La santé et le bien-être sont le résultat d’un équilibre entre le corps et l’esprit. Ma méthode consiste en une approche globale de la personne. Avant tout, il est indispensable de prendre en considération les pouvoirs de l’esprit sur le corps. A La Verrière, nous organisons régulièrement des sessions visant à créer une prise de conscience de la force de chacun sur son propre corps. La science nous enseigne maintenant que l’état de paix intérieur favorise le fonctionnement optimal de nos organes. Ainsi une meilleure circulation des fluides permettra une assimilation optimale des nutriments et l’élimination des toxines.

De plus, j’accorde une place tout à fait primordiale au travail sur l’intestin, notre deuxième cerveau ! Son équilibre est essentiel car il est le garant d’une bonne communication avec le cerveau « du haut ». Il joue un rôle majeur dans notre bien-être. La chlorella participe au rééquilibrage et au maintien d’un bon équilibre de l’intestin. Je propose également une approche au soin par la lumière et l’électromagnétisme avec le Theragem.

 

La Verrière: mindfulness , retraites post-burnout, programmes detox...

La Verrière: mindfulness , retraites, programmes détox… [Photo credit: La Verrière]

• Quels sont les symptômes récurrents des personnes qui viennent à La Verrière?

J’accompagne des personnes très différentes dont les besoins varient de la prévention santé à la recherche de mieux être ou encore à l’accompagnement dans la maladie telle que le cancer. La précieuse chlorella est Le complément alimentaire majeur dans mes recommandations.

Je propose maintenant une association Chlorella et Spiruline Echlorial pour une complémentation nutritionnelle plus complète, ces deux micro-aliments étant très complémentaires. Pris en association, ils sont parfaits pour une complémentation au quotidien en prévention santé ou pour une recherche de tonus.

Nous rejoignons tous des fondamentaux mais chaque personne est unique! C’est ainsi que je vous accompagnerais.

• Quelle est votre citation préférée?

“I’ll meet you right where you are.”

 

 

Pour contacter Lieke Kay et La Verrière

www.laverrierecannes.com →

 

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Rencontre avec Hélène Marfaing, co-auteure du livre « Savez-vous goûter… les algues ? »

Rencontre avec Hélène Marfaing, ingénieure agronome, chef de projet agro-alimentaire au CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) et co-auteure du livre « Savez-vous goûter… les algues ? ».

 

Muriel Cathaud rencontre Helene Marfaing au CEVA

Muriel Cathaud rencontre Helene Marfaing au CEVA

· Pouvez-vous nous présenter le CEVA en quelques mots, quelles sont ses principales missions ?

Le CEVA basé à Pleubian (Côtes d’Armor, Bretagne, France) est un organisme de recherche privé et reconnu comme centre expert européen des végétaux marins. Créé en 1982 pour répondre aux besoins des collectivités locales sur les problématiques de proliférations algales (marées vertes), le CEVA s’est très vite orienté vers la mise au point de produits et de procédés nouveaux pour satisfaire les demandes des entreprises désireuses d’utiliser les propriétés des algues. Le CEVA a ainsi une longue expérience du développement d’ingrédients algaux et végétaux, de la culture de macro et microalgues et de leurs usages dans différents domaines : alimentaire, cosmétique, matériaux, chimie…

 

· Quel est votre parcours, comment êtes-vous arrivée au CEVA ?

J’ai un parcours de formation dédié à l’agroalimentaire, en particulier dans l’industrie laitière. Le lait comme matière première m’a passionnée. Grâce à cet ingrédient, on peut faire de multiples produits beurre, fromages, yaourts, crèmes desserts. Les technologies de transformation grâce à l’utilisation de ferments ainsi que la biochimie associée sont vraiment très intéressantes.

J’ai toujours été intéressée par la cuisine (très gourmande de nature), l’alimentation, la santé, mais également la mer, la voile, l’énergie marine suite à une classe de mer qui a été un vrai déclic. 

Du coup j’ai pu combiner ces 2 passions au sein du CEVA depuis 2001 quand je suis arrivée dans la région. Je suis chargée de développement agro-alimentaire et nutrition. C’est-à-dire que j’aide des entreprises à connaître les algues, leurs intérêts nutritionnels, à développer des produits, des procédés de transformation des algues, et à évaluer les contraintes réglementaires. Je travaille également sur des projets plus collaboratifs où à plusieurs nous réfléchissons sur les recherches et les développements possibles liés aux algues. Tout ça est sous-tendu par une des missions du CEVA qui est de développer la filière économique liée aux algues.

 

Les algues, nourriture de demain

Les algues, nourriture de demain

· Diriez-vous que les algues, qui sont de mieux en mieux connues en occident pour leurs qualités et vertus, seront de plus en plus utilisées demain ?

Oui, clairement, on sent un réel engouement pour ces végétaux de la mer ou ces microalgues. C’est une tendance de fond en parallèle de la prise de conscience des français sur la composition de leurs assiettes : origine, qualité et santé.

Pour être tout à fait scientifique, il n’existe pas de données officielles sur la consommation française d’algues. Seules les études consommateurs permettent d’appréhender l’intérêt, le niveau de consommation et les produits aux algues les plus appréciés des Français. Dernièrement deux études ont été réalisées en France qui permettent de renouveler des données anciennes, compilées il y a plus de plus de 10 ans (Brault & al, 2002).

Les résultats de ces 2 études consommateurs récentes démontrent tout d’abord une connaissance croissante des algues par les consommateurs : 86% des personnes interrogées savent que les algues peuvent se manger (Litzer, 2013). Ces résultats traduisent une évolution dans la perception de l’algue. En 2002, nous soulignions que « les algues ont un problème majeur, elles ne sont pas considérées comme des produits alimentaires » (Brault & al, 2002).

Ceci s’accompagne d’une consommation croissante d’algues. Alors qu’en 2000, seulement 30% de la population française avait consommé des algues ce chiffre a doublé en 2013 : 58% de la population française a déjà consommé des algues (Ritter & al, 2013). Cette évolution est principalement liée à la diffusion des restaurants asiatiques : 58 % des personnes interrogées ont en effet fréquenté un restaurant asiatique et les produits aux algues consommés par ordre d’importance sont les sushis (93%), les soupes (62%) et salades (36%). Les algues sont clairement perçues comme naturelles et saines. Les consommateurs informés reconnaissent leurs fortes teneurs en minéraux, fibres et vitamines.

 

· Quelles sont les principales « macro » et « micro » algues consommées aujourd’hui en France ? Comment et par qui ?

Microalgue : chlorella sous forme de poudre ou comprimés

Microalgue : chlorella sous forme de poudre ou comprimés

Globalement on produit et consomme plus de macroalgues (100 fois plus) que de microalgues. Il est important de distinguer la consommation asiatique de la consommation d’algues occidentale. En Asie, (Japon, Corée), la consommation est évaluée entre 4 et 14 g d’algue sèche de macroalgues par jour. Les algues les plus consommées sont la Nori, le wakame et le kombu. La plupart des algues consommées le sont sous forme de condiments, de soupes, de salades, de garnitures en mélange avec d’autres légumes ou sous forme de condiments vinaigrés. 

L’algue rouge Nori une fois séchée, transformée en fines feuilles noires, enveloppe sushis, makis ou onigiris, mais se déguste également en feuilles assaisonnées (sésame, piment, sauce soja) à l’apéritif et sous forme de paillettes pour saupoudrer les plats de légumes et salades. Ses arômes marins (proches de la peau de sardine grillée), mais également de thé fumé et de champignons séchés, se libèrent en bouche où sa texture craquante devient fondante. Le nori japonais est généralement préparé soit nature, soit avec de la sauce soja. Le nori coréen est préparé lui avec de l’huile, du sel, des graines de sésame ou du piment. Il est souvent plus ajouré, léger et croustillant.

Le wakame, algue brune, est vendu principalement séché, à réhydrater dans des salades ou soupes, comme la soupe Miso. Il est apparu récemment en Occident dans les bars à sushi sous la forme d’une salade de wakame assaisonnée au sésame. En Corée du Sud, lorsqu’une femme accouche, une soupe de wakame lui est proposée 2 à 3 fois par jour et ce pendant 3 semaines. Riche en iode, magnésium et autres minéraux, le wakame est idéal pour le bon rétablissement de la mère mais aussi de l’enfant qu’elle va allaiter. A chaque anniversaire de l’enfant, une soupe de wakame sera réalisée pour rappeler l’événement de la naissance (Moon & Kim, 1999).

Macroalgue : salade de wakamé au sésame

Macroalgue : salade de wakamé au sésame

Le kombu, algue brune laminaire, est l’ingrédient de base du dashi (bouillon de base japonais), mais s’utilise également en papillotes autour d’un poisson ou vinaigré en condiment. C’est dans le bouillon de konbu qu’un japonais Ikunae Ikeda a décrit la saveur umami signifiant en Japonais « délicieux » ou « savoureux ». La molécule responsable de cette saveur est le glutamate de sodium, naturellement présent dans l’algue.

En occident et en Europe, la consommation est beaucoup plus faible. En boutade, on peut dire qu’un français consomme en un an la quantité d’algue qu’un japonais mange en 1 jour ! Mais cela évolue comme on a pu le voir dans le paragraphe au-dessus.

Les principales algues alimentaires disponibles en France sont au nombre de 6 : Haricot de mer, Dulse, Laitue de mer, Nori, wakame et kombu royal.

Les microalgues les plus consommées sont la spiruline et la chlorelle, sous forme principalement de compléments alimentaires à ce jour.

 

· Peut-on s’attendre prochainement à l’arrivée de nouvelles algues proposées sur le marché ?

Oui, certains producteurs ou industriels ont le souhait d’utiliser des algues différentes de celles actuellement proposées. Mais c’est un processus assez long et pas forcément visible à court terme pour le consommateur.

Livre "Savez vous goûter...les algues?"

Livre « Savez vous goûter…les algues? »

 

· Vous êtes co-auteur du livre « Savez-vous goûter …les algues ? » avec Pierre Mollo, scientifique spécialiste du plancton, Julien Lemarié et Johanne Vigneau des chefs étoilés, coordination par Danièle Mischlich médecin spécialiste en santé publique (www.presses.ehesp.fr). Quelle est l’aventure de ce bel ouvrage ?

L’aventure a commencé il y a plus d’un an quand Danièle Mischlich m’a contactée pour la participation à cet ouvrage collectif. Elle avait pris la précaution de m’envoyer une exemplaire du précédent livre de la collection « Savez-vous goûter les légumes secs ». et j’avais été épatée par cet ouvrage qui mêlait histoire, science et cuisine. Du coup j’ai accepté de collaborer à ce travail collectif, un bel ouvrage qui a pour ambition de mêler des regards croisés entre hommes, femmes, scientifiques, chefs et restaurateurs de différentes origines et de parler à la fois de macroalgues et de microalgues, de les présenter succinctement en valorisant leurs atouts nutritionnels et de fourmiller d’idées recettes et de conseils pratiques.

 

 

· Quelles algues consommez-vous personnellement ? Avez-vous une recette « préférée » à nous donner ?

Personnellement je consomme de la spiruline au petit déjeuner. Et je consomme très régulièrement des salades d’algues brunes au sésame (wakame, haricot de mer, kombu royal ou encore wakame atlantique en fonction de ce que j’ai sous la main). C’est très simple à réaliser : après blanchiment rapide, je conserve les algues avec du sel pour les attendrir et les stocker au réfrigérateur (ou vous pouvez les acheter en magasins biologiques en barquettes « fraiches salées »). Après dessalage, je les découpe en fine julienne et je réalise une vinaigrette à base d’huile de sésame, de vinaigre de cidre, de gingembre frais, une point de cassonade, de sel et de graines de sésame toastées. Mélanger les algues et la sauce et laisser mariner quelques heures. C’est délicieux, frais et plein de vitalité.

Par ailleurs j’aime beaucoup utiliser la laitue de mer sèche en poudre dans les desserts ; je trouve qu’elle présente une amertume proche du thé vert de type Matcha et s’intègre merveilleusement dans des desserts avec du chocolat blanc, des framboises ou de la poudre d’amande (comme dans des financiers qui deviennent tout vert !).

A noter que le haricot de mer est une algue très facile d’utilisation qui convient à toute la famille : cuite avec ou sans pâtes, cela donne des tagliatelles de la mer délicieuses à assaisonner bolognaise, carbonara ou à la japonaise. Confite dans du sucre et enrobée de chocolat, elle donne un sarment marin qui ravit tous les gourmands.

 

· Avez-vous des conseils à donner à nos lecteurs en matière d’alimentation et de bien être ?

Je n’ai pas de véritable conseil à donner. Il faut cependant prendre conscience que ce que l’on mange permet de nous construire aussi une alimentation saine et équilibrée permet d’être au mieux de nos capacités santé. Mais surtout il faut garder le plaisir de manger, de cuisiner, d’être curieux de tout et de s’écouter pour connaitre ce qui est bon pour chacun d’entre nous.

 

· Quelle est votre citation favorite ?

Oh là, là, je n’ai pas de véritable maitre à penser ! Disons « Carpe diem ».

 

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